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ワインを造る

早いところではすでにブドウの収穫(Vandange=ヴァンダンジュ)が始まっています。

c0064534_1261845.jpg今日はワインの製造法を4月にワイナリーツアーで訪れたロングアイランドのRaphaelの写真を使ってご紹介したいと思います。

Raphaelは1996年に建てられたまだ新しいワイナリーです。中は教会のような造りになっていてバンケットホールもあり、ここで結婚式をすることもできるようです。
栽培されているのはメルローが中心です。

ところで、赤ワインと白ワインの違いはご存知ですか?

私はまだワイン初心者だった頃、ブドウの皮ごと造るのが赤ワイン、皮を除いて造るのが白ワインという簡単な知識しかなく、ワイン用のブドウ品種が約100種もあるなんて全く知りませんでした。

赤と白の違いは、大きく分けて2つあります。
 
 (1) ブドウ品種・・・黒ブドウ=赤ワイン 白ブドウ=白ワイン
 (2) 醸造方法・・・・赤=醗酵→圧搾 白=圧搾→醗酵

今日は、赤ワインの醸造法についてご説明します。

c0064534_1042240.jpg【 ブドウの収穫 】
9月~10月。果汁の糖度、酸度を確認し、収穫します。
手摘みと機械収穫があります。

【 破砕・除梗 】
←破砕機。
ブドウをつぶして、果梗を取り除きます。
c0064534_11183396.jpg【 醗酵 】
←ステンレス醗酵。
数は少ないですが、樽で醗酵させるところもあります。

ぶどう果汁の糖分が酵母のアルコール発酵によってワインになります。同じ醸造酒でも水を使うビールや日本酒と違うところです。

c0064534_9363438.jpgc0064534_9554093.jpg【 圧搾 】
←圧搾機。
一緒に写っているのはワイナリーツアーのガイドさん。

醗酵が終わった後、ワインとなるジュースを抜き取り、残った果皮や種子を圧搾します。

昔ながらの手動式の圧搾機。→
醗酵後、圧搾するのが白ワインとの大きな違い。白ワインは圧搾後、醗酵します。
ここで圧搾されたものの残りが「かす取りブランデー(マール、グラッパ)」になるワケです。

c0064534_1291483.jpg【 熟成 】
←樽熟成(1~2年)
タンクで熟成させるところもあります。樽はオーク材が用いられ、高級ワインは100%新樽が使われます。

熟成途中、蒸発して目減りした分を補填する作業が行われます。
樽熟成によって樽の成分であるタンニンやフェノール、香りなどが抽出されます。
〔樽香の主なもの〕ココナッツ、野苺、丁字、ヴァニラ、スパイス、ココア、チョコレート、煙、コーヒー、カラメル etc...

 【 滓引き 】
滓とはブドウの沈殿物。上澄みをとって別の容器に移し替える作業を数回繰り返します。

 【 清澄・ろ過 】 
不純物を取り除いてワインを透明にし、フィルターまたは遠心分離機でろ過します。

c0064534_1242841.jpg 【 瓶詰め 】
早飲みタイプのものは瓶詰めされた後、すぐに出荷されます。

 【 瓶熟成 】
熟成タイプのワインは貯蔵庫に寝かされ、さらに熟成を続けます。

一般に高級なワインほど完全な状態になるのに時間がかかり、劣化するのも遅いと言われています。また、ヨーロッパのワインの方が新大陸(New World)より長持ちし、カベルネ・ソーヴィニヨンがピノ・ノアールより長寿という文献を見かけることもあります。
ワインの飲み頃を見極めるというのはとても難しいですよね。個人の好みの問題もありますし。

ワイン造りに携わっていらっしゃる方々は収穫の時期を迎えて大忙しだと思いますが、美味しいワインを楽しみにしてますので、頑張ってくださ~い!


〔参考文献〕日本ソムリエ教会教本 2004年度版
by rient | 2005-09-01 12:51 | ◆ワイン

2006年1月からNY滞在中。いつまでたっても長期のバケーションを楽しむ旅行者気分。


by rient
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